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Buenas prácticas en el procesamiento de alimentos

Sofia Reyna • Dec 15, 2020

La industria alimentaria no es un camino sencillo, hay muchos aspectos que deberás tomar en cuenta si deseas ofrecer productos de calidad a tu público. Es por eso que aquí encontrarás información que te será de utilidad para comprender el adecuado desempeño de los trabajadores que participan en el procesamiento de alimentos, con el fin de brindar a tu clientela productos inocuos.

procesamiento de alimentos
Dentro de la industria alimentaria, las buenas prácticas en el procesamiento de alimentos, no solo buscan asegurar la calidad de los alimentos, sino que, a largo plazo, determinan la reputación y éxito de tu negocio.

El acelerado comercio internacional de alimentos, ha promovido la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, por eso en este artículo desarrollaremos por completo todo lo que necesitas saber.

Regulaciones para manipular alimentos y garantizar su inocuidad   

En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha, desde el año 2001, programas voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano.


En México, existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).


Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA, se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).


El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, creó dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. 


SENASICA desarrolla y ejecuta esquemas de aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos.


Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de estos programas, aunque en el 2007, se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como Pesca. 


Estas especificaron que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos.



Entre estos programas, están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).

¿Qué aspectos incluyen las Buenas Prácticas en la Elaboración de los Alimentos? 

Las buenas prácticas en la elaboración, manipulación, cocción y almacenamiento de alimentos, son esenciales para prevenir enfermedades.

 

En cada paso de la preparación de alimentos, existen aspectos clave para mantenerlos seguros:

Almacenamiento

Siempre refrigera los alimentos perecederos dentro de las 2 horas; 1 hora cuando la temperatura sea superior a 90° F (32,2 ºC).


Verifica la temperatura de tu refrigerador y congelador con un termómetro para electrodomésticos. El refrigerador debe estar a 40 °F (4.4 ºC) o menos y el congelador a 0° F (-17.7 ºC) o menos.


Cocina o congela aves frescas, pescado, carnes molidas y carnes variadas dentro de 2 días desde su refrigeración. Otros tipos de carne de res, ternera, cordero o cerdo, en un plazo máximo de 3 a 5 días.


Los alimentos perecederos, como la carne y las aves, deben envolverse de forma segura para mantener la calidad y evitar que los jugos de la carne se derramen sobre otros alimentos.


Para mantener la calidad al congelar carnes y aves en su paquete original, envuelve el paquete nuevamente con papel de aluminio o plástico que se recomiende apto para el congelador.


Los alimentos enlatados, son seguros por tiempo indefinido siempre que no estén expuestos a temperaturas bajo cero o temperaturas superiores a los 32 °C. 



Desecha las latas abolladas, oxidadas o hinchadas. Los alimentos enlatados con alto contenido de ácido (tomates, frutas) mantendrán su mejor calidad durante 12 a 18 meses, mientras que alimentos enlatados bajos en ácido (carnes, verduras) durante 2 a 5 años.

Preparación

Lávate siempre las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos.


Mantén las carnes, aves, pescados y sus jugos crudos lejos de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lava la tabla de cortar, los utensilios y las encimeras con agua caliente y jabón.


Las tablas de cortar, los utensilios y las encimeras se pueden desinfectar usando una solución de 1 cucharada de blanqueador de cloro líquido sin perfume en 1 galón de agua.


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Descongelación

Refrigerador: El refrigerador permite una descongelación lenta y segura. Asegúrate de que los jugos de la descongelación de carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.


Agua fría: para una descongelación más rápida, coloca los alimentos en una bolsa de plástico a prueba de fugas. Sumerge en agua fría del grifo y cambia el agua cada 30 minutos. Cocina inmediatamente después de descongelar.



Microondas: cocina las carnes y aves inmediatamente después de descongelarlas en el microondas. 

Cocinando

Cocina todos los filetes, chuletas y asados ​​crudos de res, cerdo y cordero a una temperatura interna mínima de 145 °F (62,8 ºC), medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. 


Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.


Carnes molidas: cocina toda la carne molida de res, cerdo, cordero y ternera crudos a una temperatura interna de 160 °F (71,1 ºC), medida con un termómetro para alimentos.


Aves de corral: cocina todas las aves de corral a una temperatura interna de 165 °F (73.9 °C), medida con un termómetro para alimentos.

Servicio

Los alimentos calientes deben mantenerse a 140 °F (60 °C) o más calientes, y los fríos a 40 ° F (4,4 ºC) o menos.


Cuando servimos comida en un buffet, mantenemos la comida caliente con ollas de cocción lenta y bandejas calentadoras.


La comida fría se coloca en recipientes con hielo o bandejas pequeñas que pueden ser reemplazadas con frecuencia.

Sobras

Desecha los alimentos que se hayan dejado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; 1 hora si la temperatura fue superior a 90 °F (32,2 ºC).



Coloca los alimentos en recipientes poco profundos e inmediatamente almacénalos en el refrigerador o congelador para que se enfríen rápidamente.

Volver a congelar

Las carnes y aves descongeladas en el refrigerador, se pueden volver a congelar antes o después de cocinarlas. Si se descongela por otros métodos, cocina antes de volver a congelar.


Estos límites de tiempo cortos, pero seguros, ayudarán a evitar que los alimentos refrigerados se echen a perder o se vuelvan peligrosos para comer. 



Debido a que la congelación mantiene los alimentos seguros por tiempo indefinido, los tiempos de almacenamiento recomendados son solo por motivos de calidad.

¿Por dónde empezar?    

procesamiento de alimentos

Transportación de los alimentos    

Cuando los alimentos perecederos se transportan de los productores a los consumidores, se espera que resistan los caprichos del transporte a través de distancias considerables


Sus viajes varían desde un simple transporte en un solo modo, de la granja al mercado, hasta movimientos complejos que involucran camiones, almacenes de almacenamiento, procesadores, contenedores refrigerados y buques de transporte, que terminan con la manipulación por parte de los consignatarios más allá del puerto.



Sin embargo, aunque todos los involucrados cumplan las medidas necesarias, se ha experimentado la llegada al destino de carga perecedera que no era de la calidad anticipada.

Recepción de los alimentos

La biodegradación de los alimentos perecederos, se produce de forma natural a menos que se adopte alguna estratagema para prevenir o retrasar este proceso.


Los alimentos perecederos pueden, por ejemplo, congelarse, refrigerarse, secarse o colocarse en almacenamiento a temperatura ambiente o en atmósfera controlada desde el momento que son recibidos.


Según los acuerdos internacionales, los productos congelados deben mantenerse a temperaturas inferiores a -12 ° C, en las que no puede producirse una biodegradación significativa. 



Cuando la temperatura del producto aumenta, el riesgo de biodeterioro se eleva y, a unos -10 °C, puede comenzar el biodeterioro real, con eventuales efectos detectables.

Almacenamiento de los alimentos

Los productos secos pueden permanecer estables al ser almacenados, sin actividad biológica significativa, pero se deterioran si carecen de un embalaje adecuado para evitar que absorban o liberen vapor de agua.


Si los productos a granel, como los cereales, que no se pueden embalar fácilmente, se almacenan a una temperatura ambiente elevada, el contenido de agua debe reducirse más de lo necesario a temperaturas más bajas para mantener la estabilidad del producto. 


La estabilidad de otros productos, cuando se almacenan en condiciones ambientales, está determinada en gran medida por su procesamiento y envasado previos. 



Los productos envasados ​​estériles, como los alimentos enlatados, son estables en un amplio rango de temperaturas, como ya hemos mencionado.

Toma de muestras testigo 

El análisis de muestras de alimentos, es una de las actividades de verificación que debe realizar una empresa alimentaria. 


Este es un requisito en la mayoría de los
estándares de calidad, y para garantizar la integridad de la muestra de alimentos que se está tomando, se deben realizar varias acciones.


La razón del muestreo generalmente determinará qué tipo de análisis se requiere.
Por ejemplo, si te solicitan que evalúes tu producto en función de una especificación del cliente anualmente, debes revisar la especificación del producto terminado.


Es imperativo que, siempre que se tome una muestra de alimentos, el equipo utilizado y los recipientes de muestreo estén limpios y, en algunas situaciones, estériles. El motivo es evitar la contaminación de la muestra de alimento que has tomado.

Otros aspectos dentro de las BPM que influyen en la inocuidad de los alimentos durante su elaboración 

Las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM), incluyen otros aspectos para preservar la inocuidad de los alimentos durante su proceso de elaboración. Algunos parámetros incluyen: 

Seguridad del agua  

El agua es un solvente universal. Cuando se utiliza en el contexto de la manipulación de alimentos, implica la eliminación completa de la suciedad de los alimentos y los componentes visibles no alimentarios asociados, utilizando agua y productos químicos detergentes, mediante métodos o procesos adecuados, y en las condiciones recomendadas. 


El primer paso más importante, es enjuagar con agua para eliminar la suciedad visible
. La limpieza también se refiere al lavado de los equipos, instrumentos, contenedores, plantas, maquinaria asociada e incluso del personal que manipula alimentos crudos o procesados. 


En todos los aspectos prácticos, la calidad del agua utilizada para la limpieza y el lavado, debería ser similar a la del agua potable.


El agua que se usa en la desinfección, se puede utilizar sola o junto con algún agente químico para una desinfección eficaz. La desinfección química, implica el uso de desinfectante químico a una concentración y tiempo de contacto específicos. 


En la desinfección química, el agua se utiliza como medio o vehículo para
una limpieza y desinfección más eficaz y eficiente

Tratamiento de los desechos 

Todos los desechos de procesamiento de alimentos, ameritan un tratamiento, minimización y prevención de residuos, debido a los efectos ambientales inducidos por su eliminación. 


La mayoría de los tratamientos descontaminantes, apuntan a la destrucción de materia orgánica y compuestos fenólicos, de ahí la reducción de la demanda química de oxígeno.


Sin embargo,
la industria alimentaria presenta las principales dificultades al procesar desechos, como son su alta carga orgánica y la presencia de compuestos orgánicos no biodegradables como ácidos grasos.

Control de vectores  

La OMS define el manejo ambiental para el control de vectores, insectos o animales infecciosos, a través de la planificación, organización, implementación y monitoreo de actividades para la modificación y manipulación de factores ambientales o su interacción con el hombre.


Estas acciones, se ejecutan con miras a prevenir o minimizar la propagación de vectores y reducir el contacto entre patógenos y el ser humano.


El manejo correcto del agua, ayuda a prevenir la propagación de insectos
, lo que se traduce en una mejor salud y optimización de la actividad agrícola.

procesamiento de alimentos

Control de los servicios de higiene 

La limpieza se ha convertido en un tema de máxima prioridad dentro de la industria de procesamiento de alimentos. El tema del saneamiento, se ha impulsado a la vanguardia de las consideraciones operativas, debido a la disminución de la confianza del consumidor tanto en los productos alimenticios como en la percepción de la limpieza.


Esto ha provocado un enorme aumento en las demandas por negligencia y ha creado un entorno empresarial desafiante. 


Por ello, es muy importante la supervisión y control de los servicios de higiene como factor fundamental para velar por la inocuidad de los alimentos durante su elaboración.       


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aquí.         

Prevención de la contaminación por el manipulador

Se recomienda que, las autoridades sanitarias locales, implementen intervenciones continuas, como cursos de formación para manipuladores de alimentos sobre seguridad alimentaria y buenas prácticas de higiene, de forma periódica; además de controles médicos periódicos. 


Los procedimientos adecuados de lavado de manos, carteles para este procedimiento y solución antiséptica en la cocina, para los manipuladores de alimentos, son
necesarios para mejorar las prácticas de higiene y así generar un entorno saludable.


En este video podrás observar el funcionamiento del elevador de alimentos, una alternativa altamente eficiente para la elevación y transferencia de materia prima:

Programa de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección en la industria alimentaria, es una parte crucial del ciclo de producción. Estas actividades pueden tener consecuencias devastadoras si no se realizan correctamente. 


Ambos forman la base para poder entregar y garantizar un producto final seguro. Sin embargo, no es una tarea fácil.


Para realizar una limpieza eficaz y completa, el primer paso es comprender los diversos desafíos de suciedad o residuos que deben abordarse. Estos pueden ser de naturaleza orgánica o inorgánica.


Limpiar con detergentes, enjuagar nuevamente y luego desinfectar la superficie "limpia" con un desinfectante especializado y aprobado, es una práctica esencial de la industria.


Otras cosas a tener en cuenta, son el tipo de materiales presentes
: ¿todos de acero inoxidable, plástico o hay metales blandos presentes que deben protegerse? ¿Cuál es la dureza del agua que se usa para limpiar? Esto puede variar de muy duro a muy suave, pero marca la diferencia en la elección de un detergente alcalino adecuado. 

   

Para proteger los alimentos, el embalaje debe ser adecuado para el propósito, la duración y la complejidad del almacenamiento y el viaje.


Es más probable que haya un embalaje adecuado, si las partes compradora y vendedora celebran un contrato antes de transportar el producto. Sin embargo, gran parte del producto se vende después de la fabricación y el envasado a compradores que no especifican cómo se protegerá en el camino hacia el destino. Este descuido puede resultar en disputas cuando llega el producto.


La calidad general de un producto, depende de las buenas prácticas durante el procesamiento de los alimentos y se juzga por una serie de parámetros. Para reducir los riesgos, se puede contar con un equipo de maquinaria ideal. 


Los productos perecederos pueden definirse por sus características de calidad estable y por aquellas que cambian. Por ejemplo, para la fruta, los parámetros son tamaño, madurez y plenitud. 


Para los filetes de salmón, las características visibles como el color rosado de la pulpa, la ausencia de manchas de sangre, la textura y la ausencia de espacios en la pulpa son importantes. 


La información de definición, como el peso de la unidad y el número, tamaño y calidad de los artículos, está estampada en el embalaje exterior y estas características no cambian. Si se incluye la fecha de producción en el empaque, implica que la mercancía es perecedera y que algunas de las características de calidad cambian con el tiempo.


La buena calidad se juzga por su frescura, apariencia esperada, olor y textura. Dado que estas características cambian con el tiempo, el mantenimiento de una buena calidad depende de retardar esta progresión natural tanto como sea posible, y la responsabilidad recae en todas las partes involucradas desde la obtención de la materia prima, hasta la entrega al consumidor. 

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