Guía práctica sobre la fermentación del pan

El proceso de fermentación generalmente se compone de cinco etapas clave para lograr un pan de calidad con las características deseadas. Aquí las explicamos paso a paso.

El uso de la fermentación en el pan se remonta a los antiguos egipcios en el año 4000 A.C. En 1854, el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur determinó que eran los microorganismos del aire los que causaban la fermentación y descomposición de los alimentos.



En los productos de panadería, la fermentación es una serie compleja de reacciones biológicas que permiten que la masa fermente. Se llevan a cabo cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae, levadura silvestre y bacterias del ácido láctico (BAL).

Estos microorganismos comienzan consumiendo azúcares simples en la harina y generados por la amilasa. Esto produce CO2 y otros compuestos, que son responsables del sabor y la textura únicos del pan.

El proceso comienza una vez que se agrega levadura a la harina y al agua, ya sea como ingredientes individuales o como prefermentos. Continúa a través de las primeras etapas de horneado donde la levadura es inactivada por el calor. La tasa más rápida ocurre durante las etapas de fermentación e inicio del horneado.

Factores que influencian la fermentación

Aquí mencionaremos 5 pasos clave:

1. Prefermento o pre-fermentación (paso opcional): La harina, la levadura y el agua se fermentan durante mucho tiempo. Esto es esencial para el desarrollo de sabores únicos en algunos panes y para mejorar la vida útil.

En sí es la preparación hecha y fermentada a partir de una porción de la masa final, antes de mezclar. Utilizado para muchos panes artesanales, introduce harina, agua, levadura y, a veces sal, en un período de fermentación más largo antes de la incorporación. Este paso mejora el sabor y la vida útil.

2. Primera fermentación: Mezcla de prefermentos con resto de composición de la masa. Este paso puede durar hasta 8 horas en panes artesanales.

3. Segunda fermentación: tiene lugar después del primer troquelado de la masa.

Tras el primer golpe, tiene lugar esta segunda vuelta. En el caso del pan Ciabatta, esto puede implicar tres o más etapas.

4. Prueba de fermentación y preparación: Después de la preparación de la masa y puede durar de 1 hora a 1 día.

Después de maquillar o dar forma, el pan se prueba y se prepara para hornear. Este proceso puede durar de 1 a 24 horas.

5. Hornear: Los panes se expanden debido a la levadura y la generación de vapor

Finalmente, las barras de pan se expanden por medio de la levadura y el vapor durante el proceso de horneado.

Fermentación biológica

Fermentación alcohólica / levadura

Reacción: Azúcar simple → Etanol + CO2

Aplicaciones:

• Polivalente: panificación, elaboración de cerveza, vinificación.
• Formulaciones de masa con alto contenido de azúcar: levadura osmotolerante.
• Levadura: realce del sabor.
• Masa madre: levadura salvaje.

Microorganismos:

• Saccharomyces
• Cándida
• Torulopsis

Fermentación láctica / bacterias del ácido láctico (lactic acid bacteria ‘LAB’)

Reacción homofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico (>90% del total de productos)

Aplicaciones: 

• Iniciadores de masa madre (microflora).
• Acidificación y maduración de la masa.
• Producción de sabores.

Microorganismos:

• Lactobacillus acidophilus
• L. Caseí
• L. Plantarum
• L. Delbrueckii

Bacterias lácticas/ácido láctico (LAB)

Reacción heterofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico + Ácido acético + CO2

Aplicaciones:

• Iniciadores de masa madre (microflora)
• Levadura y maduración de la masa.
• producción de sabores

Microorganismos:

• Lactobacillus Sanfranciscensis
• L.Brevis
• L. Fermento

Elementos claves

Condiciones ideales para fermentación de levadura y LAB 

pH: principalmente ácido a ligeramente ácido (4.5 -- 6.5).

Temperatura: 95–113 °F (35–45 °C). A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza, mientras que las temperaturas más altas producen aromas indeseables y una acumulación excesiva de ácido.

Humedad relativa (HR%): idealmente entre 50% y 90%.

Fuente de carbono: LAB y levaduras se alimentan de monosacáridos y disacáridos.

Nivel de azúcar: 2,0–10,0%. Los niveles más altos pueden afectar negativamente la actividad microbiana debido a la presión osmótica. Los azúcares residuales sin fermentar son necesarios durante el horneado para el desarrollo adecuado del color de la corteza.

Nivel de sal: hasta 2,5%. Los niveles más altos ejercen un estrés osmótico considerable en las células de levadura.

Contenido de agua: Los niveles de absorción del 50% o más, basados ​​en el peso de la harina, son óptimos. Los niveles más altos conducen a una actividad de levadura más rápida/incontrolable.

Niveles de levadura/LAB: cuanto mayor sea el nivel de levadura/LAB, menor será el tiempo total de fermentación necesario para madurar la masa.

En resumen, la fermentación se refiere a la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. Con el pan, esto se refiere al proceso en el que la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que hace que la masa suba.

Al comprender el papel de la fermentación, sus diferentes etapas y los factores que influyen en el proceso, los panaderos estarán mejor preparados para lograr los resultados de calidad que buscan.

Un proceso de fermentación más corto conduce a menos sabor, textura y calidad. Por ejemplo, el pan producido en masa se produce rápidamente para producir grandes cantidades para su distribución, lo que da como resultado un pan que generalmente carece de sabor. 

En estos casos, un acondicionador de masa acelera la fermentación. Este paso ahorra tiempo pero no permite que se desarrolle un mayor sabor y calidad a través del proceso de fermentación.

Por otro lado, los tiempos de fermentación más prolongados mejorarán el sabor y la textura. Con varios pasos y etapas cuidadosos, el proceso del pan artesanal puede llevar hasta 48 horas, pero los tiempos de mezcla más cortos y la fermentación lenta se suman a un pan sabroso, rico en aroma y textura.

Si bien, una variedad de factores (absorción de harina, nivel de levadura y método de procesamiento, entre otros) afectan el proceso de fermentación, en última instancia, el tiempo de fermentación y la temperatura equivale a calidad y consistencia.