Cuáles son las condiciones necesarias para la fermentación del pan
El proceso de fermentación de la masa es el proceso esencial detrás de cómo la harina, el agua, la sal y la levadura, se transforman en pan.
Este artículo revela la importancia de la fermentación de la masa y profundiza en la ciencia de la elaboración del pan. La mayoría de los panaderos y gerentes de negocios alimenticios no sabrán esta información, pero después de tomarte un tiempo entenderás todos los procesos que involucran el crecimiento del pan. Estamos seguros que…¡La calidad de tu producto se va a elevar!
También hablaremos sobre cómo se descompone la harina durante el proceso de producción de la masa para desarrollar la estructura del gluten y proporcionar alimento para la levadura.
Conocer la ciencia detrás de hornear pan te permite eliminar los malos consejos que se encuentran en la línea de producción y tomar mejores decisiones.
Proceso de fermentación del pan
Fermentación proviene de la palabra latina “Fermentare”, que significa “leudar”. Es una etapa importante en muchos productos alimenticios populares como el queso, el yogur, el alcohol, los alimentos encurtidos y el pan. Para que se produzca la fermentación se requiere una base y una cepa.
Una base será una forma de carbohidrato, y la cepa es un tipo de bacteria u hongo.
Tan pronto como la levadura entra en contacto con la harina y el agua, comienza el proceso de fermentación de la levadura.}
Los carbohidratos se descomponen en azúcares simples. Estos azúcares proporcionarán a la levadura alimento para que respire de forma aeróbica y anaeróbica. El dióxido de carbono es el producto más asociado con la respiración de la levadura, ya que expande las bolsas de gluten (alvéolos) para hacer que el pan suba.
Podemos hacer cambios en la forma en que manejamos la masa y el proceso de fermentación para crear tipos de miga abiertos, irregulares o muy unidos. Las bolsas de aire más grandes hacen un pan de miga abierta con una textura más ligera.
La fermentación alcohólica, instigada por la levadura, genera otros componentes que incluyen etanol, ácido láctico, ácido acético y varios ácidos orgánicos.
Levadura
La levadura es un organismo unicelular de la especie hongo. Aunque la producción moderna de levadura existe desde principios del siglo XIX. El uso de levaduras silvestres existe desde hace decenas de miles de años. La llamada masa madre, la base original utilizada para fermentar el pan, se remonta a los antiguos egipcios y más allá.
Hay 1.500 tipos de levadura y muchas cepas de cada versión. La levadura está latente en el caso de levaduras secas e instantáneas activas, hasta que se hidrata en agua. La levadura fresca contiene una proporción mucho mayor de agua y es más activa, y se mantiene “viva” resguardándose a buena temperatura en el refrigerador. Ya que a temperaturas frescas, hay muy poca actividad de levadura.
Importancia de la azúcar
Los carbohidratos constituyen alrededor del 60-70% de la harina de pan. Si no sabes cómo funcionan los carbohidratos, aquí hay una breve descripción: Hay tres formas de carbohidratos: azúcares simples, almidón y fibras dietéticas. Están compuestos por los mismos elementos de azúcar, pero toman formas diferentes debido a las combinaciones de moléculas y el tamaño de las cadenas.
Azúcares simples
Los azúcares simples son la forma más simple de carbohidratos. Consisten en monosacáridos de una sola célula (también conocidos como azúcares de hexosa) y disacáridos de doble célula. Estos azúcares necesitan poca descomposición para ser absorbidos a través de las paredes celulares.
A medida que se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo de nuestro cuerpo, proporcionan una rápida explosión de energía. Esto hace que no sean excelentes para nuestro cuerpo si se consumen en dosis altas, pero son ideales para un organismo simple como la levadura.
La glucosa, la fructosa y la galactosa son monosacáridos. La maltosa, la sacarosa (azúcar de mesa) son disacáridos, formados por la unión de monosacáridos.
Irónicamente, no todos estos azúcares tienen un sabor dulce, y en ingredientes naturales como la miel o la mermelada, es común encontrar una combinación de monosacáridos y disacáridos. Los principales azúcares de la harina son la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.
Almidón
Estos carbohidratos más complejos están formados por cadenas de monosacáridos y disacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los almidones o polisacáridos son descompuestos por enzimas que se encuentran en la masa de pan para convertirlos en azúcares simples.
Fibras dietéticas
Las fibras dietéticas son las cadenas más complejas de azúcares. Son demasiado complejos para descomponerse y digerirse fácilmente. Se necesita mucho tiempo y energía para desvincular estas cadenas de azúcares para la digestión.
Los expertos recomiendan comer alimentos ricos en fibra para ayudar a nuestros sistemas digestivos. Actúa como un vehículo para eliminar los desechos de nuestro cuerpo.
El salvado es la mayor fuente de fibra dietética en el pan. Esto hace que la harina blanca, a la que se le ha quitado la mayor parte del salvado, sea menos saludable y una de las razones por las que el pan integral es mejor.
Enzimas en la levadura
Hay pocos azúcares simples disponibles en la harina, por lo que las cadenas de almidón y fibra deben descomponerse en disacáridos. A continuación, los disacáridos se descomponen en monosacáridos que alimentan la levadura.
Para descomponer el almidón, la levadura produce enzimas de forma natural. ¡Aquí es donde las cosas empiezan a sonar un poco confusas!
- La amilasa descompone el almidón en el disacárido Maltosa, que consta de dos azúcares de glucosa enlazados.
- La enzima maltasa descompone la maltosa y nos queda glucosa.
- Además, la enzima invertasa (conocida también como sacarasa), descompone un disacárido llamado sacarosa (azúcar de mesa) en dos monosacáridos, glucosa y fructosa.
Respiración de la masa
El proceso de la glucólisis es la forma en que se descompone el almidón en la masa de pan.
Incluso los monosacáridos siguen siendo demasiado grandes para penetrar las paredes celulares de la levadura para la respiración (la respiración de la levadura se produce antes de la fermentación).
Las células de glucosa se someten a un proceso llamado glucólisis. Aquí, las células de glucosa se descomponen en dos piruvatos y liberan energía en forma de ATP (un compuesto de energía “trifosfato de adenosina”). Las moléculas de dinucleótido de nicotinamida y adenina que se producen durante la glucólisis se utilizarán tanto en la fermentación láctica como en la alcohólica. A partir de aquí hay algunas salidas posibles.
Respiración aeróbica VS respiración anaeróbica
Como los azúcares simples se someten a glucólisis. Los piruvatos producidos se suministran a la levadura con o sin oxígeno.
Respiración aeróbica
Con oxígeno en el proceso, después de la glucólisis, el segundo paso de la respiración aeróbica sigue el ciclo de Krebs. Aquí, los piruvatos oxidados entran en un proceso cíclico que sigue una cadena de reacciones. El resultado es dióxido de carbono, agua y mucha energía a través de ATP.
Respiración anaeróbica
El resultado de la respiración anaeróbica conduce a que los azúcares se fermenten a través de la fermentación alcohólica o la fermentación del ácido láctico. Sin embargo, en este punto, no se está produciendo la fermentación. La levadura simplemente está consumiendo los piruvatos con o sin oxígeno, ¡pero está a punto de comenzar!
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La levadura es la cepa que inicia la fermentación en la masa con carbohidratos. La masa no fermenta, la levadura sí.
La levadura tiene que respirar antes de poder fermentar. Puede hacer esto con o sin oxígeno. En el caso de la respiración aeróbica, no hay fermentación. Cuando la levadura respira anaeróbicamente, se produce tanto la fermentación alcohólica como la fermentación del ácido láctico.
Y ya con toda esta información en mente, es hora de comenzar a precalentar nuestros hornos y hablar sobre cómo convertir todo este arduo trabajo en algo hermoso.
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