Consejos para la elaboración de la carne de res molida

Proceso para obtener la carne molida o picada 

La carne molida o picada se obtiene a partir de carne de res fresca deshuesada sometida a una operación de molido, es considerado un producto básico ya que suele ser utilizado como base para la elaboración de otros productos. 

Para realizar el molido de la carne de res se hace uso de molinos especializados. Existen varios tipos de picadoras, cada una con sus características que se adecúan a las necesidades del procesamiento del producto.



La carne de res es introducida por el orificio superior del molino y se dirige por gravedad hacia la boca de la picadora (compuesta por cuchillas o varias placas de extrusión).

Al final de este orificio, hay un espiral que arrastra la carne hasta la cuchilla, la cual se encarga de cortarla y en seguida pasa a la placa, por cuyos orificios sale el producto picado mediante un proceso de extrusión. 

En todo momento de la molienda, es importante que se realice adecuadamente con instrumentos funcionales para su procesamiento, ya que este producto es altamente perecedero.

Características de la carne molida     

Como te mencionábamos, con la carne molida se obtienen otros productos como chorizos, albóndigas, hamburguesas, etc. Por esto, es muy utilizada para la elaboración de diversas comidas.           

La carne molida es un producto altamente perecedero, durante su procesamiento, al ser molida, se ve expuesta al oxígeno, incrementando la probabilidad de contaminación y crecimiento microbiano.

Su elaboración implica constante manipulación, en comparación con otros cortes de carne, por lo que hay un aumento de riesgo por contaminación. Por eso es importante mantener ciertos cuidados, que te mencionamos a continuación.

Cuidados durante la elaboración de la carne molida 

Al tener un alto riesgo de contaminación durante su proceso de elaboración, hay que tener presente las siguientes prácticas: Primero, cuida que la temperatura sea la adecuada.

Se recomienda que la carne de res, que será molida, no esté a una temperatura por encima de los -2°C, porque, durante la molienda, aumentará un par de grados más, esto ayuda a disminuir el crecimiento microbiano.

También es bueno mantener el área en el que se realizará el procesamiento a 10°C como máximo, esto ayudará a mantener la temperatura durante el proceso. 



Procura que el área en que se hará el procesamiento de este producto sea sanitizada y que cumpla con las medidas de higiene, esto disminuirá las probabilidades de contaminación.

Consejos para mantener la coloración roja de la carne molida   

Encuestas realizadas para la percepción de la calidad en carnes de res, arrojan que los consumidores prefieren adquirir carne molida con un color rojo brillante; por esto es importante conocer los factores que oscurecen la carne.



Para mantener la coloración roja, durante su procesamiento te recomendamos no utilizar carne de res color marrón, este tipo de color significa que es carne vieja. 

Mantén protegida la carne de res que se procesará, estar expuesta afecta su coloración y aumenta la probabilidad de que se infecte de bacterias u otros microorganismos.

Evita que se incremente la temperatura del producto durante el proceso, además de perjudicar el color, también puede dañarlo. Terminado el proceso, empácalo inmediatamente.

Después de haber empacado la carne molida, almacénala en un lugar oscuro hasta que sea exhibido o vendido, de preferencia utiliza cajas cerradas o empaques opacos para el almacenaje de la carne molida.                                    

Consejos para el proceso de molido

Como ya sabes, el procesamiento de la carne molida conlleva una mayor manipulación que otro tipo de cortes, y el punto crítico es el proceso de molido. Así que reiteramos la importancia de la higiene en el área de trabajo.

Las áreas donde se trabajará, deben mantenerse limpias y desinfectadas. Hay que sanitizar al menos dos veces al día el molino y realizar una limpieza profunda diaria. Para asegurar que sea efectivo, desarma el equipo y límpialo por partes.

El personal debe cumplir con buenas prácticas de higiene personal, que incluye el correcto lavado de manos, uso de vestimenta adecuada y limpia, protección del cabello con cofia, entre otras. Todo esto ayudará a prevenir la contaminación del producto.                                   

Ahora ya conoces el procesamiento de la carne molida o picada, y la importancia de que sea realizado en las condiciones adecuadas para que le producto no se vea contaminado.

Te invitamos a conocer más sobre este producto y todo lo referente al proceso de molido, incluyendo las máquinas ideales para facilitar el procesamiento y hacerlo de manera segura.