Procesamiento de legumbres

Características de las legumbres     

Las legumbres son un alimento saludable que debe formar parte de nuestra dieta, si queremos prevenir enfermedades o curarlas. Son las semillas de las plantas leguminosas.

Algunos tipos son: las lentejas, garbanzo, alfalfa, guisantes, judías, frijol, cacahuates, soja, chícharo, habas, alubias y poroto. Estos alimentos son ricos en proteínas y alto contenido en fibra       

Productos primarios: procesos poscosecha 

Antes de que estén listas para el consumo, las legumbres pasan por un procesamiento. Primero, debe realizarse el proceso de poscosecha, donde se dividen en productos industrializados, fraccionados o comercializados.

Dependiendo del tipo de legumbre y su uso destinado, se llevan a cabo las siguientes operaciones adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión. Las legumbres suelen ser puestas, primero, a remojar en agua fría por 12 horas.



El dejar en remojo las legumbres en el tiempo adecuado, ayuda a la prevención del endurecimiento de las semillas. Además, elimina la concentración de sustancias tóxicas para la salud de quien las consume.

Productos con valor agregado 

Con el fin de aumentar la popularidad de este alimento saludable, han desarrollado productos de panadería y snacks que incorporen harina de legumbres. Esta es una buena propuesta para expandir el aprovechamiento nutricional. 

Etapas del procesamiento de legumbres   

Cómo ya te mencionamos, antes de que las legumbres estén listas para el consumo, pasan por un proceso que está dividido en seis etapas: limpieza, clasificación, decorticado, separación del cotiledón de la testa, molienda y fraccionamiento.                 

Limpieza

La primera etapa es la limpieza. Para este paso se emplean dispositivos, cuyo principio de funcionamiento es la separación de partículas por efecto de corrientes de aire a presión.

El equipo consiste en una mesa en continúa vibración y presenta perforaciones de distintos tamaños; también se dispone de una cimbra de tambor, para una eficaz separación de las impurezas, un tambor magnético y un selector óptico.        

Clasificación

Clasificación, es la segunda etapa. Utiliza equipos similares a la anterior, pues se trata de una precalificación. En este paso, el producto es sometido a una segunda limpieza para eliminar por completo el polvo.

Decorticado  

Esta tercera etapa se subdivide en dos. La primera es el ablandamiento de la cáscara, haciendo uso de dos métodos. El método seco consiste en exponerlo al Sol, seguido del secado y atemperado para aplicar gotas de aceite.

O por método húmedo, que consiste en la inmersión de las legumbres en agua por determinadas horas, para ablandar la cobertura. También se puede combinar los dos métodos. 

La segunda subdivisión es la eliminación de la cubierta, o cáscara, y limpieza. Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura y capacidad de cocción adecuada. 

Separación del cotiledón de la testa  

En esta cuarta etapa, se hace la división de las cubiertas externas de la semilla del germen y del cotiledón. La fracción sobrante es reprocesada.                 

Molienda 

Después de haber pasado por todo el proceso anterior, se realiza la molienda, esta es la etapa más importante en el procesamiento de legumbres. Una vez que los granos han sido divididos, podemos empezar con este paso.

Para incrementar el área interfacial de los granos, debe hacerse la reducción de tamaño de partícula. Esto permite un mejor control de la densidad de la harina, maximiza la eficacia y define la funcionalidad del producto.

Para realizar esta etapa, existen cuatro tecnologías de molienda, que son las más aplicadas en la obtención de legumbres. Estas son: molienda por impacto, por fricción o cizalla, de chuchillos y por presión directa.

La primera, por impacto, implica el uso de un objeto de gran dureza que golpea un área amplia de las partículas y las fractura. Esta tecnología es recomendada para la molienda de legumbres, puede ser aplicada para variados tamaños de partículas.

La molienda por fricción o cizalla, consiste en una cámara horizontal rotatoria que se llena con las partículas que se desean moler. El material se convierte en partículas esféricas que fluyen libremente.

En este tipo de maquinaria, los materiales pasan a través de la estrecha separación entre las cuchillas que permite rasgar o cortar materiales fibrosos. 

Para la molienda de cuchillos, se usan hojas afiladas para aplicar un esfuerzo de corte sobre las partículas grandes, cortándolas al tamaño predeterminado. Es ideal para aplicarse en la molienda de materiales elásticos o sensibles a la temperatura.

Por último, la molienda de presión directa es un procedimiento que actúa presionando partículas atrapadas y aplastadas entre dos superficies duras. Incluye dos barras rotatorias, o una y un plato estacionario.

Fraccionamiento 

Ésta es la última etapa, consiste en la extracción de concentrados proteicos de semillas de leguminosas, para obtener proteína y fibra alimentaria. Este proceso se basa, en general, en los diferentes tamaños de partícula.

Valor agregado de las arvejas, lentejas y garbanzo e Industrialización de las legumbres      

Después de haber pasado por el proceso anterior, las legumbres están listas para el consumo, como materias primas o ingredientes en la elaboración de alimentos industriales o preparaciones culinarias.

Para obtener productos que se incorporan al segmento “listos para comer”, se usa el método escaldado, enlatado y autoclavado. Entre estos se incluyen las conservas de legumbres (arvejas, lentejas y garbanzo) adicionadas de otras especies.

Otras opciones para su industrialización, son la elaboración de sopas, snacks, bebidas y batidos para deportistas, extensores de productos cárnicos, para espesar ensaladas, etc.       

Ventajas y desventajas del procesamiento de legumbres

Entre las ventajas tenemos el enriquecimiento de los productos elaborados con cereales, pues permite aumentar la calidad nutricional y complementa la proteína. No se requiere de tecnología sofisticada y se propicia el desarrollo de nuevos productos.

Como desventajas, se debe implementar en el mercado un consumo de estos productos que no son convencionales. Por otro lado, se requiere optimizar las condiciones de procesamiento para la molienda de distintos tipos de legumbres.   

Ahora ya conoces el proceso por el que pasan las legumbres antes de ser industrializadas. Te invitamos a que aprendas más sobre el proceso y las ventajas que te aporta el consumir este alimento saludable, haciendo clic aquí.