Métodos de cocción: la clave para cocinar con calidad
Saul Castillo • 31 de mayo de 2020
Conocer los métodos de cocción son es un componente trascendental para cualquier cocinero. En este artículo, estos distintos métodos y te orientamos para contar con el equipo de preparación adecuado.
Incuestionablemente, la calidad de cocción en nuestra comida es el factor de mayor importancia para nuestros clientes. Cuando se está a la cabeza de un restaurante, este particular requiere de una supervisión reiterada que procure el mejoramiento constante.
Por tanto, debe atenderse a este proceso con la ceremoniosidad correspondiente; la cocción en el proceso gastronómico reafirma la capacidad del personal y permite al comensal disfrutar de una gran experiencia culinaria.
A continuación, te enunciamos los principales métodos de cocción, así como el equipo recomendado para la preparación en volumen.
Saltear
Como su nombre indica, el salteado es un tipo de cocción donde el alimento “salta” sobre una sartén. Este método requiere de una sartén con paredes altas para evitar accidentes, una llama considerable y, por supuesto, movimiento constante.
Para completar correctamente el salteado, es recomendable cortar los alimentos en pequeñas porciones.
Esto, de la mano de una sartén amplia, permitirá que los alimentos se distribuyan sin sobreponerse; y el movimiento constante evitará que se quemen.
Las altas temperaturas del salteado y la mínima cantidad de grasa, permiten una preparación muy especial de la comida: dorada en su exterior, pero jugosa por dentro.
Freír en sartén
Al contrario de la cocción por salteado, freír implica sumergir alimentos en grasa caliente a una temperatura muy superior de la que se necesita con el agua.
En particular, freír en una sartén es un método de preparación muy veloz. Sólo se requiere retirar las partes no deseadas antes de empanizarlas o rebozarlas, y calentar el aceite antes de colocar la pieza. Las caras del alimento deben freírse una vez antes de darles la vuelta.
El propósito de este método de cocción es que la comida absorba gran parte de la grasa. Lo cual le proporciona un gran sabor, pero dado que la vuelve mucho más calórica e, incluso, indigesta, debe medirse su consumo.
Freír en aceite muy caliente y abundante
El uso excesivo del aceite se recomienda para una buena preparación de las frituras.
Para obtener una buena fritura, el aceite que utilices debe bastar para cubrir la pieza o piezas. Así mismo, debe estar sumamente caliente para que la corteza se enfríe con rapidez; de lo contrario el aceite penetrará la pieza y la empapará.
Dependiendo de las necesidades y la modalidad de tu restaurante, el equipo recomendado puede variar. Por una parte, puedes hacer uso de Freidores Volcables, los cuales cuentan con cámaras de combustión aislada. Éstos garantizan la transferencia de calor al producto. Si deseas saber más sobre estas freidoras, da click aquí.
De igual modo, puedes considerar la adquisición de líneas de freído. Las líneas ofrecen sistemas de mediana y alta producción para el empanizado de productos preformados, o bien, piezas de músculo completo. Aquí
puedes encontrar información.
Cocinar a la parrilla
Esta técnica de cocción se recomienda especialmente para carnes, mariscos y vegetales. El uso de carbón añade sabores ahumados a la comida y, el método en general, vuelve innecesario el uso de las grasas.
En este caso, se recomienda que los alimentos que coloques tengan al menos 2 centímetros de espesor; de este modo, la comida quedará más jugosa. Para evitar una liberación de jugos excesiva, añade sal hasta que los alimentos estén cocinados.
Cocinar al horno
Cocinar al horno es un tipo de cocción donde se aplica calor controlado dentro de un espacio cerrado. Aquí se conservan los jugos de los alimentos, de modo que resultan tan nutritivos como deliciosos. Sin embargo, su uso apropiado requiere de cierta técnica.
Algunas recomendaciones para hacer un buen uso de este aparato son: precalentar el horno al menos 15 minutos antes o considerar la parte más alta como el área donde se concentra más calor.
Abrir muchas veces el horno también es un error común.
Para este particular, te recomendamos los hornos TecPrA. Los cuales permiten realizar cocimientos con vapor, con humedad controlada para secado y ahumado. Así mismo, cuentan con fuentes térmicas de gas configurables para adaptarse a tus necesidades.
Cocer al vapor, cocer a fuego lento y baño maría
También son métodos comunes. Los tres, utilizan el calor del agua para realizar la cocción, y se les considera formas saludables de cocinar. Lo último debido a que no dejan perder nutrientes, no cambian el color, el aroma ni el sabor, y consiguen texturas en su punto.
Por una parte, el método al vapor implica cocinar los alimentos sólo con el vapor del agua, sin necesidad de sumergirlos. Para esto suele utilizarse una vaporera donde se introduce la comida y que se coloca encima de un recipiente con agua hirviendo.
La cocción a fuego lento consiste en cocer el alimento sumergiéndolo en un líquido que no alcanza el punto de ebullición. En al Baño María el alimento es colocado en un recipiente que luego será posicionado encima de otro con agua hirviendo.
Estofar
El estofado representa una técnica de cocina muy tradicional.
Suele emplearse con distintos tipos de carne o ingredientes que requieren de una cocción lenta.
Se caracteriza por realizarse con el recipiente tapado, conservando así los jugos de los alimentos.
Este tipo de cocción puede prolongarse por horas, dependiendo del alimento. Además, la temperatura debe encontrarse debajo del punto de ebullición, máximo a 80º C.
De cualquier modo, un estofado siempre garantiza un plato lleno de nutrientes y gran concentración de los sabores.
La cocción es parte fundamental del conocimiento y ejercicio gastronómicos. Es importante conocerlos para el diario, pero, en el caso de manejar un restaurante, resulta indispensable. Nuestra habilidad con estos métodos dará noción de nuestra calidad como cocineros.
Con esto dicho, la práctica y la conciencia de un equipo, personal y material adecuados serán nuestros aliados más importantes; por lo que, si aún careces de estas habilidades o herramientas, asegúrate de iniciar tu proceso de evolución profesional, en MetalBoss
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Ahora que puedes, ¡anímate a capacitarte como un cocinero de excelencia!
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