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Cadena de Frío en los Procesos: Importancia de Respetarla

Glismir Brito • Oct 26, 2019

La cadena de frío protege los alimentos que ofreces a tus clientes y consumidores. Y es que las malas prácticas de manipulación, la falta de equipos de almacenamientos adecuada, de conocimiento técnico y avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos son factores que afectan la calidad de los productos; además, constituyen las principales causas de desperdicio de alimentos, debido al deterioro y descomposiciòn.

Es imprescindible tomar conciencia y comprender la importancia de respetar y mantener una cadena de frío en la producción de alimentos. También es crucial que conozcas cómo lograr altos estándares de calidad.

Antes de hacer cualquier cosa, lo primero que debes saber es de qué se trata:

¿Qué es la cadena de frío en los alimentos?

Son las etapas por las que atraviesan los alimentos, generalmente perecederos, refrigerados o congelados, durante el procesamiento hasta que llegan al consumidor final. Su función es preservar la calidad e higiene de los productos y garantizar que sean aptos para el consumo humano.

Incluye todos los pasos a los que se somete el producto congelado desde la planta (almacenamiento y transporte) hasta la cocina de tu restaurante o mostrador de ventas.

La Ley establece que desde la producción hasta el consumo la temperatura nunca debe superar los -18 ° C (congelación). Por lo tanto, debes monitorear constantemente la temperatura de tus productos y tratarlos con mucho cuidado.

Elementos que la conforman

La cadena de frío comprende los siguientes elementos:

Sistemas de enfriamiento. Proporcionan a los alimentos la temperatura adecuada para su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Almacenamiento. Requiere de instalaciones acondicionadas con el nivel de frío necesario para la conservación de los productos por un período de tiempo determinado, de acuerdo al tipo de mercancía a almacenar, mientras se lleva a un mercado distante o a una ubicación intermedia para el procesamiento o la distribución.

Equipos de almacenamiento

Algunos equipo de almacenamiento son:

Almacenes y cámaras frigoríficas. Las cámaras frigoríficas permiten que los alimentos se conserven en condiciones de temperatura adecuada y con una óptima calidad. Esto se logra programando y controlando la temperatura de la cámara.

Equipo para mostrar los productos frescos y congelados. En los supermercados, panaderías y otros comercios se exhiben los productos frescos y congelados en expositores especiales. Estos equipos garantizan las condiciones de temperatura adecuadas, además de atraer a los clientes para inducirlos a comprar los productos exhibidos. Sin embargo, pueden ser un problema para mantener la cadena de frío, ya que los clientes pueden abrirlos las veces que lo desean para obtener sus productos.

Desafortunadamente esto no ayuda a la conservación óptima, ya que inducen fluctuaciones en la temperatura del producto con valores superiores a -18°C. Esta constituye una de las principales causas de pérdida de calidad y seguridad de los alimentos congelados.

Si deseas proteger los alimentos congelados de los cambios abruptos de temperatura tienes que mantenerlos alejado de las fuentes de calor como la luz, el aire exterior y otros. Para esto, es necesario que adquieras equipos que te permitan exhibir tus productos y a su vez favorezcan su conservación.

Transporte. Es importante contar con medios de transporte disponibles para mover mercancías que, además de mantener condiciones estables de temperatura y humedad, protejan su integridad.

Procesamiento y distribución. Durante esta etapa se debe contar con instalaciones para la transformación y procesamiento de bienes, así como para la consolidación y desconsolidación de cargas a distribuir tales como carros de transporte o palets, garantizando las condiciones higiénico-sanitarias en todo momento.

Importancia de la cadena de frío en la industria alimentaria

En este momento ya debes saber la importancia que tiene la cadena de frío en la industria alimentaria. No obstante, además de proteger tus productos también tiene otras ventajas.

Garantiza los altos estándares de higiene que se deben cumplir en todas las etapas de producción de alimentos. Esto es importante sobre todo en el caso de aquellos que necesitan refrigerarse de forma rápida y adecuada inmediatamente después de su preparación.
Permite tener un mayor control de la temperatura de refrigeración (<+ 5° C para productos frescos) o la congelación (<-18° C para alimentos congelados) durante todas las fases del procesamiento de los alimentos, desde el almacenamiento hasta su distribución.
Garantiza que la transferencia de productos refrigerados o congelados se realice sin poner en riesgo la inocuidad, integridad y calidad de los productos.
Evita la proliferación de bacterias u otros microorganismos en los alimentos. Algunas bacterias producen rápidamente toxinas y causan enfermedades graves cuando se digieren.
Los alimentos contaminados por bacterias pueden causar enfermedades incluso cuando no se ven, huelen o no tienen sabor. Estos organismos patógenos pueden estar en cualquier tipo de alimentos, especialmente en los llamados potencialmente peligrosos como en la carne cruda, mariscos, leche y huevos. Por lo tanto, hay que mantener estos alimentos refrigerados adecuadamente, para retrasar así el crecimiento de bacterias.
El manejo adecuado de la cadena de frío reduce el riesgo de choques térmicos que pueden alterar las propiedades organolépticas de los alimentos.

En resumen, la cadena de frío garantiza la calidad y salubridad de los alimentos; por lo tanto, es crucial que tanto el personal de tu negocio como los consumidores finales respeten la cadena de frío.

Manejo eficiente de la distribución en la cadena de frío

El éxito de tu negocio depende del manejo eficiente de la cadena de frío. Esto incluye la forma como se manipulan los alimentos y el traslado de un lugar a otro a la temperatura correcta.

Para un control de temperatura adecuado, por ejemplo, debes disponer de equipos de almacenaje (cámaras frigoríficas y congeladores) que cuenten con medidores de temperatura. Además, debes tener medios de transporte especiales para llevar los alimentos refrigerados, así como envases isotermos que reduzcan las posibles variaciones de temperatura.

De igual modo, debes entrenar a tu personal para que sepa cómo controlar, monitorear y registrar toda la información relacionada con la temperatura y tomar acciones en caso de que se rompa la cadena de frío.

Estándar de calidad

Los estándares de calidad en la cadena de frío garantizan que los alimentos lleguen de manera segura al usuario final. Esto incluye los requisitos para la velocidad de envío, las normas para gestionar la temperatura y velar por que se cumplan las regulaciones de ley.

Conclusión

En este artículo hemos abordado el concepto de cadena de frío y su importancia para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos. Este conocimiento es vital para que puedas ofrecer a tus clientes productos inocuos y evitar pérdidas de materiales y clientes. Además, así proteges la reputación de tu negocio.

Obviamente, esto significa que debes tener un estricto control y monitoreo de la cadena de frío en las distintas fases del proceso de producción, a fin de garantizar que la transferencia de los alimentos se lleve a cabo de la manera correcta. Un error en algunas de las etapas de la cadena de frío es suficiente para comprometer los productos.

Los alimentos no solo deben ser seguros y cumplir con las normas generales de higiene, sino que también deben mantener altos estándares de calidad para la conservación organoléptica y nutricional, y esto se logra respetando la cadena de frío.

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